Doğal Katkılar ve Nutrasetikler Mükemmeliyet Merkezinin (DOKAM) amacı; yerel kaynaklarımız ve gıda proses atıklarından biyoaktif özelliklere sahip, gıda katkı ve yardımcı maddelerini elde etmek ve pilot ölçekli üretim enkapsülasyon işlemiyle ile stabilitesi yapmaktır. DOKAM ile katma değeri, teknoloji ve bilgi yoğunluğu yüksek ürün ve hizmetler ile İstanbul’un ulusal ve uluslararası ekonomide söz sahibi olabilmesi, gıda endüstrisine yenilik üretmesi ve üreticilik kapasitelerini geliştirmesi hedeflenmiştir.

Ülkemizde biyoaktif ingrediyen ve doğal gıda katkı maddesi için önemli bir pazar potansiyeli bulunmaktadır. Gıda Katkı Ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği’nden (GIDAKAT) alınan bilgilere göre; pastacılık ve fırıncılık sektörü için katkı maddesi ve yardımcı malzeme üreten firma sayısının 250 civarında ve yıllık cirosunun 120 milyon Euro ve ekmek mayası gibi yardımcı maddelerin yıllık cirosu 300 milyon Euro olduğu bilinmektedir. Et sektöründe kullanılan gıda katkı maddesi ve yardımcı malzemeleri üreten firmaların yıllık cirosu 50 milyon Euro olarak bildirilmiştir. Dünyada gıda katkı maddeleri pazar payı 30 milyar dolara erişmiştir. Kişi başına düşen yıllık katkı tüketim miktarının 7-8 kg olduğu bilinmektedir. 2011’de 5000 adet gıda katkı maddesinin Avrupa’da kullanımı yasaklanmıştır. Ayrıca son yıllarda tüketicilerin doğal ve sağlıklı ürünlere yönelik talepleri giderek artmaktadır. Gıda sektörü açısından bu denli önem arz eden maddelerin üretimi için ülkemizde yetişen doğal kaynakların ve gıda proses atıklarının kullanılması doğal, çevreye dost ve daha ucuz gıda ingrediyenleri üretimini mümkün kılmaktadır.

Dünyadaki gıda atık miktarı çok ciddi bir seviyeye gelmiştir. Atıkların 6273 milyon tonu gıda üretim kayıpları ve atıklarından kaynaklanmaktadır. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından yapılan araştırmaya göre üretilen gıdaların üçte biri atılmaktadır ve bu miktar 1,3 milyon ton olarak belirlenmiştir. Gelişmemiş ülkelerde gıda atıkları; gıda üretim aşamalarının başlarında, gelişmiş ülkelerde ise genellikle gıdanın ürüne dönüştüğü son aşamalarda gerçekleşmektedir. Avrupa’da toplam gıda atıklarının %42’si evsel atıktan, %39’u gıda üretim ve işleme tesislerinden, %14’ü servis ve catering sektöründen ve %5’i toptan ve perakende sektöründen kaynaklanmaktadır. Avrupalı tüketici aldığı gıdanın %30-68’ini atmaktadır. Avrupa’da kişi başına düşen yıllık gıda atık miktarı 280-300 kg’dır. Bu rakam Afrika’da 6 kg’a düşmektedir. Türkiye’deki toplam atık miktarı TUİK verilerine göre 25,8 milyon ton olarak tespit edilmiştir ve gıda sektörü %49,5 yüzdeyle atık üretiminde başı çeken sektördür (1). 840 milyon insanın yetersiz besin aldığı ve bu nedenle çeşitli hastalıklara yakalanıp yaşamını kaybettiği dünyamızda bu rakamlar çok daha dramatik hale gelmektedir. Artan nüfus, ekonomik büyüme ve şehirleşmeyle 2050’de gıda talebinde %60 artış beklenmektedir (2).

Meyve sebze atık miktarının yıllık 30-34 bin ton olduğu bilinmektedir (3). Elma suyu endüstrisinde elmaların %75’i kullanılırken geriye kalan %25’i atığa dönüşür (4). Ahududu posası kurutularak bisküvi yapımında una ikame olarak %25-50 oranında kullanılmış ve duyusal özelliklerinde olumsuz etki göstermeksizin lif içeriği arttırılmıştır (5). Portakal kabuğu, posası ve çekirdeklerinden elde edilen lifler dondurmaya katılarak dondurmanın renk, koku ve dokusunda değişiklik olmaksızın yağ içeriği %70 oranında azaltılabilmiştir (6). Mango kabuklarından elde edilen unla yapılan makarna gevreklik, pişirme özellikleri ve duyusal özellikleri olumsuz etkilenmeden besin içeriği açısından zenginleştirilmiştir (7). Ayrıca bisküvilerde mango kabukları unu %40 oranında ve mango çekirdeği unu %10 oranında kullanılarak bisküvilerin reolojik, fiziksel, duyusal ve antioksidan kapasiteleri geliştirilerek fonksiyonel gıda üretimi yapılmıştır (8). Karnabahar yan ürünleri hazır gıda ürünlerine %5-20 oranında katılarak son ürünün diyet lifi miktarında %100’den fazla artış, protein ve su tutma kabiliyetinde gelişme sağlamıştır (9).

Kaynakça